Una olla no es simplemente una olla, dependiendo del material del que está compuesta puede afectar el valor nutritivo de los alimentos.
Veamos como afectan los diferentes materiales:
Ollas de aluminio
Tuvo en un principio mucho auge por su ligereza.
Las ollas y recipientes de cocina de aluminio convencional tienen el problema de la liberación de sales de aluminio desde el recipiente a los alimentos que se cocinan, sobre todo si los alimentos son ácidos. La venta de menaje de aluminio para cocinar se ha prohibido en países como Alemania, Francia, Bélgica, Gran Bretaña o Brasil.
El aluminio llamado anodizado tampoco permitiría la migración de aluminio a la comida, ya que el proceso de fabricación lo habría “sellado”. De este modo, resulta seguro pero permite aprovechar sus propiedades de conducción y distribución uniforme del calor, y de antiadherencia de la comida.
El cobre
Es un material que en algunas épocas y culturas fue muy utilizado. Son utensilios muy estéticos y tienen unas excelentes propiedades de conducción del calor, siempre deben de adquirirse los que estén recubiertos en su interior con acero inoxidable, ya que cocinar directamente en la olla de cobre es sumamente tóxico. Si usted alcanza a ver el color cobre a través del recubrimiento plateado, mande a recubrir nuevamente su olla o compre una nueva.
El barro o arcilla
Es el material más recomendable ya que el sabor que adquieren los alimentos allí cocinados es incomparable.
Su principal virtud es su porosidad, ya que su material permite que el exceso de vapor se escape, pero al mismo tiempo retiene la humedad necesaria para que el pan no se seque y el pollo quede tierno.
Si hablamos de las cerámicas esmaltadas caemos en otro punto, ya que estas al estar recubiertas por una capa de pintura hacen que las preparaciones queden sancochadas y no asadas.
Por otra parte es importante que verifique que estas ollas esmaltadas con las que vaya a cocinar hayan sido expresamente fabricadas para cocinar, de lo contrario transmitirá mayores cantidades de plomo a sus comidas.
En ambos casos su peso y fragilidad serán sus puntos débiles.
Los esmaltados de porcelana
Los acabados vítreos en la cerámica, no reaccionan con la comida, resisten los arañazos, y no se manchan ni retienen olores de la comida. Su desventaja es que demoran en calentar y distribuyen de mala manera la temperatura. Conviene escoger utensilios esmaltados de calidad, que duran de por vida. Los más baratos llevan una capa de esmalte tan fina que sí puede desconcharse, y entonces es recomendable deshacerse de ella para que los trocitos de esmalte no vayan a parar a la comida.
Es conveniente que utilice utensilios de cocina de madera al cocinar con este.
El vidrio resistente al calor (pyrex o similares)
Es un material también muy agradecido ya que nunca se corroe ni oxida. Se usa sobre todo para cocinar al horno.
Los recipientes de vidrio también se fabrican con un material abundante en la naturaleza y relativamente fácil de obtener, el sílice, es decir, arena. Los que se emplean para cocinar o hornear se fabrican con tratamientos y aditivos especiales para hacerlos resistentes a las altas temperaturas. El vidrio no reacciona con la comida y puede ser la mejor opción para guardar comida.
El hierro
Básicamente podemos encontrar sartenes y alguna cazuela. Mantienen el calor mucho tiempo y de forma uniforme.
Las sartenes y ollas de hierro son muy duraderas y si son esmaltadas tienden a durar aún más tiempo.
En principio serían más adecuadas para saltear o freír, o para hornear pan, pero no tanto para sopas o salsas ácidas; ya que algunas investigaciones demuestran que el hierro de las ollas tiende a desprenderse durante la cocción, incrementando por un lado la ingesta de hierro de la población, lo cual podría ocasionar su sobreingesta, aunque en todo caso estas ollas se vienen utilizando de generación en generación sin efectos tóxicos.
Revestimientos de teflón
Los recubrimientos antiadherentes, (el más popular de los cuales es la marca Teflón, el polifluorotetraetileno o PFTE), son materiales sintéticos. Fácil de limpiar, permitiría cocinar con menos o nada de grasas o aceites. Se recomienda utilizar utensilios de madera y no limpiarlos con estropajos o similares para no rascar el acabado antiadherente y deteriorarlo.
Las ollas y sartenes antiadherentes rayadas no representan un peligro para la salud, ya que algunos expertos afirman que si se consumen partículas del revestimiento antiadherente, estas pasan por el cuerpo sin ser digeridas.
La recomendación es cocinar a fuego moderado, para evitar la combustión de la resina la cual produciría humos tóxicos.
Acero inoxidable
Es una opción muy utilizada por dureza y durabilidad. Entre sus desventajas está que no tiene una conducción del calor muy favorable.
Aunque durante un tiempo se ha creído que su composición es altamente estable, actualmente se empieza a creer que libera durante la cocción libera metales pesados como cadmio y Níquel (siendo muchas personas sensibles a este metal). Se recomienda cambiar de olla si observa que está rayada al punto de dejar expuesta la capa interior bajo la superficie brillante.
Nuevos productos
La esteatita es un mineral utilizado ancestralmente en países como Brasil y que se está introduciendo actualmente en las cocinas más conscientes. Las ollas y utensilios de este material tienen son muy buenos conductores del calor y mantienen el calor más tiempo, con lo que permiten tiempos de cocción menores y a temperaturas más bajas, con el consiguiente ahorro energético y la ventaja de poder servir la comida caliente. Es muy duradero, no retiene ni da a los alimentos olores o sabores, y es antiadherente de manera natural.
El uso de menaje de silicona en utensilios de cocina también es muy nuevo. Este material es un polímero sintético de sílicatos, obtenido a partir del sílice de la arena, y es un material estable e inerte, con lo que no reacciona con los alimentos. Se utiliza en moldes de pastelería, espátulas y similares. No retiene olores y transmite el calor de manera uniforme, y se puede usar desde el horno al congelador, ya que resiste temperaturas desde – 50 ºC a 220 ºC. Conviene por ello ser cuidadoso ya que hay hornos que pueden superar esa temperatura. De todos modos, a temperaturas superiores la silicona se derrite pero no emite humos tóxicos.
Ahora evalue usted.
