domingo, 29 de enero de 2012

Ollas para cocinar


 Una olla no es simplemente una olla, dependiendo del material del que está compuesta puede afectar el valor nutritivo de los alimentos.
Veamos como afectan los diferentes materiales:

Ollas de aluminio
Tuvo en un principio mucho auge por su ligereza.
Las ollas y recipientes de cocina de aluminio convencional tienen el problema de la liberación de sales de aluminio desde el recipiente a los alimentos que se cocinan, sobre todo si los alimentos son ácidos. La venta de menaje de aluminio para cocinar se ha prohibido en países como Alemania, Francia, Bélgica, Gran Bretaña o Brasil.
El aluminio llamado anodizado tampoco permitiría la migración de aluminio a la comida, ya que el proceso de fabricación lo habría “sellado”. De este modo, resulta seguro pero permite aprovechar sus propiedades de conducción y distribución uniforme del calor, y de antiadherencia de la comida.

El cobre
Es un material que en algunas épocas y culturas fue muy utilizado. Son utensilios muy estéticos y tienen unas excelentes propiedades de conducción del calor, siempre deben de adquirirse los que estén recubiertos en su interior con acero inoxidable, ya que cocinar directamente en la olla de cobre es sumamente tóxico. Si usted alcanza a ver el color cobre a través del recubrimiento plateado, mande a recubrir nuevamente su olla o compre una nueva.

El barro o arcilla
Es el material más recomendable ya que el sabor que adquieren los alimentos allí cocinados es incomparable.
Su principal virtud es su porosidad, ya que su material permite que el exceso de vapor se escape, pero al mismo tiempo retiene la humedad necesaria para que el pan no se seque y el pollo quede tierno.

Si hablamos de las cerámicas esmaltadas caemos en otro punto, ya que estas al estar recubiertas por una capa de pintura hacen que las preparaciones queden sancochadas y no asadas.
Por otra parte es importante que verifique que estas ollas esmaltadas con las que vaya a cocinar hayan sido expresamente fabricadas para cocinar, de lo contrario transmitirá mayores cantidades de plomo a sus comidas.
En ambos casos su peso y fragilidad serán sus puntos débiles.

Los esmaltados de porcelana
Los acabados vítreos en la cerámica, no reaccionan con la comida, resisten los arañazos, y no se manchan ni retienen olores de la comida. Su desventaja es que demoran en calentar y distribuyen de mala manera la temperatura. Conviene escoger utensilios esmaltados de calidad, que duran de por vida. Los más baratos llevan una capa de esmalte tan fina que sí puede desconcharse, y entonces es recomendable deshacerse de ella para que los trocitos de esmalte no vayan a parar a la comida.
Es conveniente que utilice utensilios de cocina de madera al cocinar con este.

El vidrio resistente al calor (pyrex o similares)
Es un material también muy agradecido ya que nunca se corroe ni oxida. Se usa sobre todo para cocinar al horno.
Los recipientes de vidrio también se fabrican con un material abundante en la naturaleza y relativamente fácil de obtener, el sílice, es decir, arena. Los que se emplean para cocinar o hornear se fabrican con tratamientos y aditivos especiales para hacerlos resistentes a las altas temperaturas. El vidrio no reacciona con la comida y puede ser la mejor opción para guardar comida.

El hierro
Básicamente podemos encontrar sartenes y alguna cazuela. Mantienen el calor mucho tiempo y de forma uniforme.
Las sartenes y ollas de hierro son muy duraderas y si son esmaltadas tienden a durar aún más tiempo.
En principio serían más adecuadas para saltear o freír, o para hornear pan, pero no tanto para sopas o salsas ácidas; ya que algunas investigaciones demuestran que el hierro de las ollas tiende a desprenderse durante la cocción, incrementando por un lado la ingesta de hierro de la población,  lo cual podría ocasionar su sobreingesta, aunque en todo caso estas ollas se vienen utilizando de generación en generación sin efectos tóxicos.

Revestimientos de teflón
Los recubrimientos antiadherentes, (el más popular de los cuales es la marca Teflón, el polifluorotetraetileno o PFTE), son materiales sintéticos. Fácil de limpiar, permitiría cocinar con menos o nada de grasas o aceites.  Se recomienda utilizar utensilios de madera y no limpiarlos con estropajos o similares para no rascar el acabado antiadherente y deteriorarlo.
Las ollas y sartenes antiadherentes rayadas no representan un peligro para la salud, ya que algunos expertos afirman que si se consumen partículas del revestimiento antiadherente, estas pasan por el cuerpo sin ser digeridas.
La recomendación es cocinar a fuego moderado, para evitar la combustión de la resina la cual produciría humos tóxicos.

Acero inoxidable
Es una opción muy utilizada por dureza y durabilidad. Entre sus desventajas está que no tiene una conducción del calor muy favorable.
Aunque durante un tiempo se ha creído que su composición es altamente estable, actualmente se empieza a creer que libera durante la cocción libera metales pesados como cadmio y Níquel (siendo muchas personas sensibles a este metal). Se recomienda cambiar de olla si observa que está rayada al punto de dejar expuesta la capa interior bajo la superficie brillante.

Nuevos productos
La esteatita es un mineral utilizado ancestralmente en países como Brasil y que se está introduciendo actualmente en las cocinas más conscientes. Las ollas y utensilios de este material tienen son muy buenos conductores del calor y mantienen el calor más tiempo, con lo que permiten tiempos de cocción menores y a temperaturas más bajas, con el consiguiente ahorro energético y la ventaja de poder servir la comida caliente. Es muy duradero, no retiene ni da a los alimentos olores o sabores, y es antiadherente de manera natural.

El uso de menaje de silicona en utensilios de cocina también es muy nuevo. Este material es un polímero sintético de sílicatos, obtenido a partir del sílice de la arena, y es un material estable e inerte, con lo que no reacciona con los alimentos. Se utiliza en moldes de pastelería, espátulas y similares. No retiene olores y transmite el calor de manera uniforme, y se puede usar desde el horno al congelador, ya que resiste temperaturas desde – 50 ºC a 220 ºC. Conviene por ello ser cuidadoso ya que hay hornos que pueden superar esa temperatura. De todos modos, a temperaturas superiores la silicona se derrite pero no emite humos tóxicos.

Ahora evalue usted.

Magnesio y sus propiedades

Un nuevo estudio, evaluaría la ingesta de magnesio en la dieta y la relación con los infartos. Según este estudio publicado en el American Journal of Nutrition de Febrero, estudios previos demostrarían cierta evidencia a favor del magnesio tomado y la reducción del riesgo de infarto.
Los investigadores buscaron evidencia en otros estudios entre Enero de 1966 a Septiembre del 2011, identificando casi 6500 casos de infartos y más de 200 mil participantes.
Según la revista, el estudio sugiere que un incremento en la ingesta de 100 mgs por día estuvo asociado a una reducción de 8 % en el riesgo total de infarto. El resultado debe ser confirmado en estudios posteriores, sin embargo esta ligera reducción podría sugerir el beneficio y la asociación entre la toma de magnesio y la reducción de infarto al miocardio, una de las principales razones de muerte en los Estados Unidos y a nivel mundial.

Dr. Arnaldo hurtado

Fuentes de Magnesio
Otras propiedades del Magnesio 
Foto: lamula.pe

sábado, 28 de enero de 2012

¿Cómo aprovechar las propiedades nutricionales de los alimentos?

¿Todos los alimentos crudos son más nutritivos que los cocidos?

No, hay verduras que contienen sustancias que debemos desactivar a través de la cocción. Por ejemplo: El repollo rojo,las coles de Bruselas,contienen una enzima que destruye la Vitamina B1 (importante para el sistema nervioso), la coliflor cruda contiene una sustancia bociógena que no es recomendada para personas que sufren de hipotiroidismo, las vainitas contienen inhibidores de enzimas que digieren las proteínas, es por ello importante cocinar estos alimentos antes de ser consumidos.

¿Qué recomendaciones puedo tener para aprovechar mejor los alimentos cocidos?
Utilice técnicas adecuadas de cocción: agregue gotas de limón al agua donde se cocinará las verduras (jamás agregue bicarbonato);cocine los alimentos en porciones grandes con cáscara; cocine en olla a presión,al vapor,o en microondas (estas técnica conservan mejora las vitaminas); no fría el hígado hornearlo o áselo, ya que al freírlo perdemos mayor cantidad de vitamina A, lave el arroz embolsado una sola, ya que en cada lavada podemos perder hasta un 25% de tiamina (vitamina B1).

¿Cuánta puede ser la pérdida de vitamina C?
Inmensa, si no cocinamos los alimentos adecuadamente perdemos hasta un 50%, en refrigeración por más de 24 horas perdemos entre 25 a 50% más, entonces el mayor beneficio de estos vegetales será su contenido de fibra, y nuestra mayor fuente de vitamina C serán las frutas que no necesiten cocción.

¿Qué afecta la estabilidad de las vitaminas?
Aquí un pequeño resumen

¿Es igual consumir Verduras frescas que verduras congeladas?
Si, la congelación no afecta sus propiedades nutricionales. La FDA (Food and Drug administration) admite que los vegetales frescos son tan buenos como los congelados.  


¿Cuál es la mejor forma para cocinar los alimentos?
Al parecer es sancochada o al vapor, ya que en el año 2002, los suecos detectaron una sustancia llamada acrilamida que se encuentra en alimentos altos en carbohidratos y bajo contenido de proteínas que son cocinados a más de 120ºC. Esta sustancia está relacionada con el desarrollo de cancer y podrían estar presentes en papas fritas, pasteles, galletas dulces, algunos panes y tostadas. Si deseas tener mayor información sobre acrilamida puedes ingresar aquí.


Aquí una guía de cómo congelar verduras

martes, 17 de enero de 2012

3 Tips para hacer tus parrillas más sanas




DISMINUYE EL CONSUMO DE CARNES ROJAS , AGREGA MÁS VERDURAS  Y FRUTAS A LA PARRILLA   

Utiliza vegetales como espárragos, cebolla, champiñones, zucchini, berenjenas  y choclo son ideales ya que al asarlos sus sabores se acentúan. 

Sirve fruta. La manzana, pera, duraznos y plátanos a la parrilla con un poco de canela quedaran deliciosos.

MARINA LAS CARNES  
  
Marina las carnes por 30 minutos con tus hierbas favoritas, no olvides de agregarle siempre limón o vinagre.  
El marinar ha mostrado reducir la formación de aminas heterocíclicas (componentes cancerígenos).

COCINA A FUEGO BAJO Y LENTO

- Disminuya el contacto de los jugos de las carnes con el carbón, para ello coloque los carbones al extremo de la parrilla, y luego proceda a colocar la carne al centro de esta.
- Utilice carne magra, y de ser posible haga una precocción de esta y termine su cocción en la parrilla

Aquí algunas sugerencias para parrillas sanas 


Sabias que...:  

- El consumo de 500 g de carne a la semana se encuentra relacionado con el cancer de colón. 

- Cuando las carnes (pollo, pescado, u otras) se cocinan a altas temperaturas se forman compuestos que teoricamente pueden dañar el ADN, haciendo más probable que se desarrolle el cancer. 

- Los vegetales y frutas poseen una gran cantidad de compuestos naturales llamados fitoquímicos, los cuales proporcionan su propia protección contra el cáncer.



Fuente: American Institute of Cancer Research 

Otros alimentos contra el cancer