Varios
estudios epidemiológicos han reportado una modesta pero significativa asociación
entre el consumo de grandes cantidades de carne procesada (tales como tocino,
hot dog, salchichas) y el incremento en la incidencia de cáncer y su mortalidad;
así como el fallecimiento por otras causas.
La actual evidencia respalda el incremento aproximado de 15 a 20%
del riesgo de cáncer de colon o de recto por el consumo diario de 50 g de
embutidos.
Mientras que la
evidencia para otros tipos de cáncer (esófago, estómago, pulmón, páncreas,
seno, próstata, endometrio, renal, y ovario) es considerada limitada y sugestiva.
Los embutidos
contienen varios constituyentes que pueden incrementar el riesgo de cáncer. Mutágenos
y sustancias carcinogénicas (aminas
heterocíclicas) son producidas al cocinar estos alimentos a altas
temperaturas.
Por otra parte los nitratos, nitritos y sal (usada en los
embutidos para su conservación) contribuyen a la formación de nitrosamina, la
cual es conocida también como mutágeno y carcinogénica en animales.
El hierro en las
carnes rojas tal vez actúe como un catalizador de la formación de nitrosamina y
genera radicales libres que podrían dañar aún más el ADN.
Es también posible
que la grasa contenida en los embutidos contribuya al riesgo a través del
aumento, en las heces, de ácidos biliares y otros compuestos que podrían ser
cancerígenos.
Tal vez más de un
mecanismo influencie en el riesgo.
Dada la asociación
entre el consumo de embutidos con el riesgo de cáncer en estudios
epidemiológicos, y los procesos mutagénicos y carcinogénicos asociados con su
preparación El American Cancer
Society recomienda limitar su consumo.
Para lograr esto
puedes comenzar a limitar el consumo
de embutidos en tus desayunos y lonches y
preferir opciones como la palta, aceitunas, huevo, pollo, etc. en su
reemplazo.
Ana Elisa Flores
Nutricionista
Fuente:
American Cancer Society guidelines on nutrition and physical activity for
cancer prevention. August 2011
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